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石川伸一 研究室

ISHIKAWA Shin-ichi's Food Future Lab

「食」をサイエンス、アート、デザイン、エンジニアリングとクロスさせて多角的に考える研究室です。
食品・調理・料理への理解を深めながら、食の未来、私たちの未来、社会の未来を考えています。

 
Image by Gaelle Marcel

研究テーマや関心ごと

 
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近年、加熱温度による食材の化学的・物理的変化がおいしさにどのように関与するのかへの理解など、調理の科学的根拠(エビデンス)に人々の関心が集まっている。しかし、調理における現象の解明はまだまだ明らかになっていないことが多い。料理のおいしさは、最終的に食べるヒトと食べられるモノをともに分子レベルで解き明かしていくことが求められる。調理に対する新たな科学的知見を集積する分野が「分子調理学」であり、その体系化を目指している。

私たちはなぜおいしい料理に魅了されるのか。おいしさを理屈で考えているのではなく、感じ取っている。おいしさを真に理解するには、理性面だけでなく、感性面への理解のアプローチが必要である。「料理は芸術である」なら、芸術とは何か、芸術で感動するのはなぜか、美しいのが心地いいのはなぜか、というこれまで絵画や音楽などで語られてきた“美学(aesthetics)”を知ることで、食のおいしさの全体像に少しでも迫ることができないだろうか。

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未来は、新たな食を開発する上で、分子・組織レベルで食品全体の立体構造をデザインし、3Dフードプリンタで出力するようになるかもしれない。さらに、個人個人の体質や嗜好にあった個別化食も台頭してくるであろう。料理には、食に携わった人の気持ちを媒介するメディア、体現するメディア・アートとしての機能も有している。モルキュラー・デザイン、メディア・デザインという視点の食品開発アプローチを模索している。

「分子調理法」という、おいしい食材の開発、新たな調理方法の開発、おいしい料理の開発を分子レベルの原理に基づいて行うテクノロジーによって、さまざまな斬新な料理が登場してきた。さらに、フードテック、スマートキッチン、食のデジタル化などのイノベーションによって、食産業全体が大きく変わりつつある。食のテクノロジーの進化によって私たちの未来はどうなるのか、その動向に注視している。

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Image by Markus Spiske

経歴

 

石川 伸一(ISHIKAWA Shin-ichi)

宮城大学 食産業学群 教授

東北大学農学部卒業。東北大学大学院農学研究科修了。日本学術振興会特別研究員、北里大学助手・講師、カナダ・ゲルフ大学客員研究員(日本学術振興会海外特別研究員)などを経て、現在、宮城大学食産業学群教授。専門は、分子調理学。関心は、食の未来学。 researchmapamazon著者ページ。連絡先はこちら